«Es isch wider mau sehr guet gsi!» Das Lob der Gäste ist die grösste Motivation für das Küchenteam im Spital Aarberg. «Manchmal ist es fast ein Wettbewerb. Alle wollen ein Gericht mit ihren eigenen Nuancen bereichern», erzählt der Küchenchef Kurt Blum. Sein zehnköpfiges Team kocht täglich rund 260 warme Mahlzeiten für Patientinnen, Patienten und Mitarbeitende. Ausserdem werden am Mittag Kinder einer Kita und einer Tagesschule mit den Menüs aus der Spitalküche beliefert. Viele Zutaten stammen von regionalen Produzenten: Fleisch, Brot, Gemüse, ja sogar der Honig kommen aus der unmittelbaren Umgebung. «Unsere Gäste – die mit der Region grösstenteils stark verbunden sind – schätzen das sehr», erklärt Kurt Blum.
Wie sehr das Wohl und die Bedürfnisse der Gäste für die Küchencrew im Zentrum stehen, zeigt sich in vielerlei Hinsicht. Zum Beispiel in der engen Zusammenarbeit mit den Ernährungsberaterinnen. Es spielt jedoch nicht nur eine Rolle, was auf den Teller kommt, sondern auch, wie eine Mahlzeit präsentiert wird. «Bei Gerichten von Patienten, die ihre Nahrung in pürierter Form zu sich nehmen müssen, spielen wir mit Farben und Formen und fördern so die Freude am Essen», erklärt Pascal Lehmann, stellvertretender Küchenchef.
Pascal Lehmann wird 2021 die Nachfolge von Kurt Blum antreten; er arbeitet seit vier Jahren in der Spitalküche Aarberg. Zuvor war er in einem Gault-Millau-Restaurant tätig. Zuerst empfand er den Wechsel fast als Kulturschock, doch schon bald lernte er die vielen Vorteile der Spitalküche und des eher kleinen Teams schätzen. «Hier können wir alle von A bis Z mitwirken, unser erlerntes Handwerk anwenden und Ideen einbringen. In einer Grossküche ist das in dieser Form nicht möglich», erzählt er.
Erfahrung und Wissen mit einer Prise neuer Ideen
Von dieser Vielfältigkeit profitieren auch die beiden Lehrlinge. Sie können hier ein Menü von der Planung bis zum Anrichten begleiten und werden so sehr gut vorbereitet auf das spätere Berufsleben. «Unsere Auszubildenden sind super. Uns ist es wichtig, dass wir ihnen viel mit auf den Weg geben können», erklärt Pascal Lehmann. «Wenn wir ihnen Freiräume geben, um Neues auszuprobieren, können auch wir von ihnen lernen», ergänzt er. Der stellvertretende Küchenchef hat vor Kurzem selber die Ausbildung zum Leiter Gemeinschaftsgastronomie an der Höheren Fachschule abgeschlossen.
Voneinander gelernt haben auch der abtretende und der neue Küchenchef. «Ich konnte so viel von Kurts Wissen profitieren», erzählt Pascal Lehmann. Und Kurt Blum entgegnet: «Die letzten Jahre mit Pascal waren eine grosse Bereicherung. Seine neuen Ideen haben mich auf positive Art herausgefordert, und gemeinsam haben wir viel Neues angepackt.» Nach 40 Jahren tritt der Küchenchef Ende Jahr seinen wohlverdienten Ruhestand an. Für einmal schickt er einen Gruss in die Küche – statt einen, der die Küche auf dem Teller verlässt: «Ihr seid ein grossartiges Team. Ich wünsche Euch, ... dass Euer beruflicher Enthusiasmus lebendig bleibt. Und dass Ihr die Freude nie verliert / dass die Freude erhalten bleibt», sagt er. Jene Freude, die auch Kurt Blum bis heute begleitet hat und mit der er den Geist der Aarberger Spitalküche nachhaltig geprägt hat.
VITA 03/20
Diesen sowie weitere Artikel finden Sie in der aktuellsten Ausgabe des VITA-Magazins, welches im Spital Aarberg aufliegt und auch online verfügbar ist.
